CAPICODDHO AZZE ANCA GRECANICO

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Crediti foto: www.calabriagourmet.com 


di Maria Lombardo 


Il capicollo grecanico! Viene ricavato dai suini allo stato semibrado proprio dall’anca dove la carne stagionata assume un colore rosato ed un profumo delicato. Si sposa con l’aroma del finocchietto, del pepe nero e del peperoncino rosso essiccato con cui viene arricchito. I suini vengono nutriti bene vietate farine di origine animale, insilati e OGM. Come detto in calce si ricava dall’anca mentre il tradizionale capocollo si ricava dalla coppa! L’anca tagliata e disossata assume forma cilindrica e viene lavorato da novembre a marzo, dopo essere stata tagliata e suddivisa in varie parti, viene salata a mano con sale marino e viene fatta riposare per circa 70 ore, durante le quali viene di tanto in tanto manipolata. Trascorso questo tempo, il capocollo viene ripulito e avvolto in veli di grasso piuttosto sottili, che gli garantiscono il caratteristico colore rosato e la consistenza tenera. Infine, all’insaccato si aggiungono gli aromi e quindi lo si colloca in un apposito involucro per alimenti. Posto in stagionatura, della durata di circa 6 mesi. Essa viene effettuata nei catoi della Bovesia, tradizionali magazzini seminterrati adibiti alla stagionatura del capicollo grecanico. Tali locali sono forniti di una serie di piccole finestre per consentire al vento di favorire il processo di essiccazione.

 


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