Collivi, Panaghie piatti luculliani per la commemorazione dei defunti nel mondo arbresche calabrese che si svolge sotto Carnevale

 

di Maria Lombardo 

Nel calendario liturgico arbëreshë la festa più importante è la commemorazione dei defunti: si tratta di una festa mobile, che varia con il variare della Pasqua e cade il sabato precedente la prima la domenica di Carnevale, dodici giorni prima delle Ceneri. Durante questa giornata ai morti vengono offerti un’infinità di cibi e bevande, proprio come se fossero vivi: si inizia con la benedizione mattutina delle tombe al cimitero, si cantano le calimere, ovvero delle canzoni molto toccanti, perché ricordiamo che nella cultura arbëreshë la musica non manca quasi mai, anche nelle messe, o nelle azioni, più semplici. Si passa poi a collivi o panaghie, ovvero grano cotto, simbolo della vita che continua: si fa bollire il grano dopo averlo tenuto a bagno, si fa raffreddare e si condisce con cacao, caffè, cannella, chiodi di garofano, anche se ognuno ha declinazioni differenti. In seguito si distribuisce in chiesa dopo la benedizione, insieme a pane, che qui sostituisce sempre l’ostia, e vino. Oltre al grano, che ha una valenza chiaramente rituale. Un piatto che, nonostante le aggiunte e le variazioni della modernità, conserva il grano quale elemento principale. Un popolo, quello arbërshe, dall'animo fortemente intriso di Mediterraneo e dei suoi culti stagionali, si prepara ad accogliere la nuova vita, la Pasqua, con il "gesto sacro", il "sacri-ficio", dell'offerta più importante da fare al passato: il grano della vita nuova. Vi posto due versioni diverse e buon appetito.

Ingredienti:

- 500 g di grano;
- 50 g di farina;
- 160 g di uva passa;
- 120 g di mandorle pelate e tostate;
- 200 g di zucchero a velo;
- 120 g di confetti argentati;
- 3 cucchiai di cannella;
- 1 cucchiaio di noce moscata;
- sale q.b..

 

Preparazione:

1. Lasciare il grano a bagno tutta la notte in acqua e bicarbonato.

2. Scolarlo e sciacquarlo bene.

3. Metterlo in una pentola con abbondante acqua e portarlo ad ebollizione

4. Farlo cuocere per almeno due ore finché non diventa tenero e mescolando frequentemente perché non si attacchi. Se necessario aggiungere altra acqua bollente man mano che viene assorbita.

5. Aggiungere il sale negli ultimi dieci minuti.

6. Togliere dal fuoco ed attendere 10 minuti

7. Scolare bene.

8. Disporre il grano su di un tovagliolo pulito perché assorba l’umidità, lasciandovelo per almeno due ore e girandolo spesso affinché si asciughi bene.

9. Far rinvenire in acqua tiepida l’uva passa, scolarla ed asciugarla.

10. Porre la farina in un recipiente su fuoco molto basso e rimescolare continuamente finché non abbia preso colore.

11. In un recipiente mischiare il grano e la farina con 2/3 dello zucchero.

12. Aggiungere e mischiare l’uva passa, e gli aromi.

13. Disporre il tutto in una ciotola od altro largo recipiente pressando bene il tutto.

14. Cospargere con il rimanente zucchero a velo e decorare in forma di croce con i confetti.

15. È possibile preparare il tutto il giorno precedente. In questo caso conservare in frigorifero e cospargere di zucchero a velo e disporre i confetti solo il giorno successivo.

 

Ingredienti:

- 5 kg grano;
- 2 kg zucchero;
- 700 g cacao amaro;
- 800 g cioccolato fondente;
- 1 macchinetta da 8 di caffè;
- 4 bustine di cannella;
- 500 g uva passa;
- 500 g noci;
- 500 mandorle; 
- 800 g di liquore;
- 600 g amaretti;
- 500 g biscotti friabili.
 

Dopo aver bollito il grano, dunque, si mescolano gli ingredienti uno per volta e si procede ad amalgamare il tutto.