RICOTTA CALABRESE

di Maria Lombardo

La Ricotta Calabrese è un latticino molto particolare e vario con un armonia di sapori che va dal piccante al dolce. Non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il latte può essere misto di pecora e capra o solo di pecora o solo di capra. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Vi sono ricotte calabresi salate o affumicate ed è questa caratteristica della ricotta calabrese che ne consegue un'ottima produzione e un ottimo consumo. La Ricotta Calabrese ha una pasta morbida e compatta di colore bianco e se ne producono in forme cilindriche che vanno dai 200 ai 300 grammi. Per le ricotte affumicate il colore della crosta è di una marrone più o meno scuro e dall’aspetto rugoso. Vi sono Ricotte Calabrese più o meno invecchiate, alcune ricotte calabresi sono invecchiate al punto che possono essere usate con la grattugia e il suggerimento è di provare questo tipo di ricotta calabrese stagionata su un buon piatto di pasta.  Il metodo tradizionale calabrese ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della  Calabria orientale  vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).