Prodotti tipici di Calabria: “ a ‘Nnuglia” ossia il salame pezzente.

di Maria Lombardo

Si tratta di un prodotto calabrese della tradizione contadina Il salame pezzente o del pezzente che figura nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali calabresi ( PAT ) è un insaccato di origini povere preparato con le parti meno pregiate del maiale e destinato alla tavola dei meno agiati. Ai poveri contadini spettava questo! Un tempo le contadine  dopo aver dato sfogo alle varie preparazioni dei   salumi più importanti utilizzavano, sempre nell'ottica della lunga  conservazione della carne e dell'utilizzare ogni parte del maiale, i tagli meno nobili per confezionare questo salume simile alla salsiccia. Cotiche, fegato, polmone, lardo ed anche le budella avanzate venivano tagliati a punta di coltello e impastati con peperoncino piccante, sale marino e in alcune zone anche finocchietto selvatico. L'impasto veniva poi insaccato e stagionato per almeno due settimane. In seguito era conservato nella sugna oppure nell'olio d'oliva. La tradizione suggerisce di usare il pezzente nella preparazione di sughi e minestre, in quanto essendo un pò più grasso in cottura rimane sempre morbido. Non è facile trovare questo salame, che resta comunque un prodotto artigianale, ma nei paesi dell'entroterra la lavorazione si tramanda ancora da madre in figlia e con un pò di fortuna si riesce ad averlo. E così come per altri prodotti della tradizione contadina, il salame pezzente, un tempo prezioso alimento per la tavola più povera, oggi è stato nobilitato ed è apprezzatissimo per il suo sapore unico ed inconfondibile.