“Sazzizza e supprezzati casalori” (salsicce e soppressate fatte in casa).

 

di Maria Lombardo 

Chi non conosce le salsicce calabresi? Siamo giunti nel periodo giusto per parlarne gustose, piccanti o dolci, sono uno dei vanti della gastronomia locale. Tornano in mente i tempi passati quando tutti allevavano il maiale! Animale benedetto  non ha bisogno di cure particolari, è prolifico e si alimenta facilmente, visto che divora di tutto. In Calabria anche se i tempi sono mutati  non si rinuncia alle salsicce e alle soppressate che si realizzano acquistando la carne dal macellaio magari o comprandole casalore da chi ancora lo alleva. Il momento della preparazione dei salumi rappresenta da sempre una sorta di rito, una festosa ed allegra circostanza di aggregazione sociale, un’occasione di abbondanza per tutta la famiglia perché si predispongono provviste alimentari per l’intero nuovo anno. Il clima rigido di gennaio assicura, oltre che una più salubre lavorazione delle carni, una più semplice e veloce stagionatura. E se in passato la successiva conservazione dei salumi stagionati avveniva con modalità particolari come l’invasatura in appositi contenitori di terracotta sotto olio d’oliva o sugna, ora essa si avvale di nuove tecniche come il sottovuoto, in grado di garantire l’eccellenza del prodotto nel corso dell’anno.La salsiccia, vera squisitezza per il palato è non a caso fra i salumi calabresi quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dalla polpa della spalla e del sottocostola opportunamente aromatizzata con sale, polvere di peperone rosso, dolce o piccante, e semi di finocchio selvatico. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a ferro di cavallo, quindi viene fatto stagionare per non meno di trenta giorni. E’ per lo più utilizzata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma spesso può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatto. Questi prodotti, insieme ai più noti e diffusi salumi, sono parte integrante di una antichissima tradizione identitaria oggi per fortuna in fase di crescente riscoperta in quanto simboli, non meno del pane e del vino, di una convivialità naturale ed autentica.