Il cacioricotta calabrese anticamente detto Pane degli Angeli

 

di Maria Lombardo 

 

Il Cacioricotta calabrese è un classico formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura, tipico delle province di Reggio Calabria e Cosenza, prodotto con latte di capra di diverse razze. Si narra che la Ricotta venne scoperta da un pastore che dimenticò di svuotare la caldaia dal siero. Quando se ne accorse, notò dei fiocchi bianchi e soffici dal sapore dolce galleggiare sul siero dimenticato. Il nome Ricotta deriva appunto dal latino recoctus, cioè ricottura. Con l’avvento della moderna tecnica casearia, invece, si è capito che riscaldando il latte a temperature vicine ai 90° le proteine del siero potevano essere coagulate con il raffreddamento assieme alle caseine che compongono normalmente il formaggio. Il Cacioricotta calabrese viene prodotto portando il latte crudo alla temperatura di 85-90°, poi raffreddato a circa 36-37°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata viene poi rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata sostare sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. Si lascia stagionare per un periodo che va da 2 a 4 giorni, in locali freschi e aerati, oppure da 10 a 30 giorni (o anche alcuni mesi) se si vuole un prodotto più stagionato. La salatura viene effettuata a secco. Il Cacioricotta presenta una bassa intensità aromatica se giovane, media intensità e piccantezza invece se di breve stagionatura. Ha forma cilindrica, a facce piane e le dimensioni possono essere molto varie. La superficie esterna del formaggio fresco è segnata dalle fuscelle che l’hanno contenuto, abbastanza dura e di colore bianca. La crosta nel formaggio che stagiona è dura, di colore paglierino tendente allo scuro. La pasta è compatta, di colore bianco e senza occhiature nel fresco, mentre nello stagionato è dura, di colore paglierino, con occhiature rade. Consumato fresco si accosta molto bene alle verdure di stagione. Se stagionato, è ottimo grattugiato su piatti caserecci come la pasta al sugo.