LA RICOTTA SILANA.

 di Maria Lombardo 

La ricotta silana non è un vero e proprio formaggio ma un latticino perché viene ottenuta lavorando il siero di latte privato della cagliata. Il termine ricotta deriva dal latino" recoctus" che indica la ricottura del siero ed infatti, una volta estratta la cagliata, il siero viene portato a una temperatura di 60 C° ed addizionato con latte intero. Dopodiché si scalda ancora fino a circa 85 C° e viene aggiunta una soluzione di sale mescolata in una sostanza acidificante (acido citrico, acido lattico o acido acetico); viene poi costantemente agitato per mezzo di uno spino, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare e trasferita negli appositi contenitori cilindrici “Fuscelle” a spurgare. La ricotta silana è un formaggio prodotto rigorosamente a mano. Da consumarsi fresco, presenta una pasta sierosa, adesiva, morbida e delicata, di colore bianco/bianco avorio e dal sapore delicato. É un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso.