La “Mastra Sagna” cosentina: domenica in Calabria.

di Maria Lombardo

Quando si pensa alla lasagna subito viene in mente quella emiliana. Nessuno però sa che anche la Calabria ha le sue speciali lasagne e che questo piatto ha molto a che fare con noi meridionali.

Le lasagne sono un piatto antichissimo e l’etimologia della parola infatti ci riporta al greco “laganon”,  in latino “laganum”, ovvero il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Indicata anche come “laganon” e “laganum”: una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apprendo queste notizie da Apicio nel suo ricettario “De re coquinaria”, attento gastronomo romano vissuto tra il 25 a. C. e il 37 d. C. che chiamava “lagana”. Una sorta di pasticcio di pasta e carne alla rinfusa destinato però solo ai “ricchi”. Che meraviglia questa pietanza luculliana si fece largo nei gusti di tutti gli italiani! Ed ecco che le massaie “cusentine” la domenica sfornano “ a mastra sagna” chiamata così perche preparata su di una spianatoia e tagliata a lunghe e larghe strisce. La lasagna cosentina però si rifà alla scuola napoletana ed in particolare alla famosissima lasagna napoletana di Carnevale. Ingredienti ugualissimi tranne che la ricotta. Anche a Cosenza gioca un ruolo fondamentale il ragù che ogni massaia sa cucinare divinamente diversificando i tagli di carne. La pasta rigorosamente fatta in casa, pasta all’uovo! E il rapporto tra farina e uova è di un uovo ogni 100 grammi di farina. Dopo l’impasto energico la pasta deve riposare  almeno un’ora. Consiglio, prima di iniziare la farcitura, una leggera scottata della sfoglia in acqua bollente.

Ecco gli ingredienti per farcirla:

Polpettine di carne, uova sode, salsiccia  stagionate, caciocavallo, e pecorino grattuggiato a spolverare gli strati dopo averli coperti di generosi "coppinati "i ragù. Non ci sono dosi da consigliare, ognuno farcisce nella quantità che gli pare. Anche il numero degli strati è a piacere, ma non si può stare sotto i tre. Appena gli strati sono ultimati infornare a 220° per circa 20 minuti. E’ importante a fine cottura lasciare riposare la teglia almeno 10 minuti prima di servila.