Le castagne di Sersale un prodotto De. Co.: Famose “le pastisjie”

di Maria Lombardo

 E’ la Castanea Sativa che gode dei requisiti di “castagna di Sersale” in tutte le sue forme fresca,essiccata e per giunta sfarinata. Ed è una garanzia! Sersale stessa vanta la castanicoltura nel suo comprensorio fin dalla nascita del suo abitato sotto i bizantini. Considerato l’albero del pane in quanto le castagne in tempi di magra hanno sfamato uomini ed animali, grazie alla configurazione pedoclimatica la castagna di Sersale divenne un prodotto d’eccellenza. Ambitissimo il marchio di castagne di Sersale ma l’obiettivo è di essere raccolte e lavorate nell’agro Sersalese tra cui spiccano anche Cropani e Zagarise. Insomma è una piccola ma intensa fascia che li produce. In questa fascia vengono incammerate molte varietà tutte saporitissime la n’serta, Riggiola, Curcia, Palermitana,Ruvellise e Palermitana. Un vero tripudio! Tutte questa varietà sono curatissime in questa fascia e ne rappresentano un vanto. L’agro Sersalese inoltre inizia a vivere la raccolta del prodotto dal 10 ottobre al 10 novembre e tutti vi partecipano. Questa castagna comincia a trovarsi sui banchi dei mercati, mentre quelle stipate nei sacchi di juta andranno alle’essiccazione, nasceranno le” pastisjie”. L’essiccazione avviene come un tempo col fuoco nel Pastillaro una struttura usata da sempre. Una costruzione in pietra ed in alto si poggiano dei cannizzi dove le castagne perdono la loro umidità. La regola fondamentale è di usare un certo tipo di legna per questa sacra operazione, non tutte le piante sono adatte! A conclusione del percorso di essiccazione le castagne oprmai opache devono suonare non prima di averle girate ogni 10 giorni minimo. Inizia la fase di pulitura “ quartiriarura nel sacco” si deve sentire un misto di castagne e fumo. Si prosegue con la cernita e infine si confezionano e si inviano al commercio. Che delizia! Inoltre secondo la tradizione saporitissime sono le “valore” arrostite, “vujiuti” bollite ed infine m’purnati infornate. Infine grazie all’essiccazione spiegata in calce si fa la farina di castagne per pane e dolci. Vi proporrò a conclusione del pezzo una deliziosa marmellata che le massaie di Sersale preparano annualmente. Crema dal sapore eccezionale non è eufemismo ma prima di scrivere un pezzo assaggio i prodotti. Ho deciso di assaggiare sia quella per dolci che quella meno zuccherata per i piatti salati e formaggi, ma il risultato carpisce tutti i palati. Per produrla in casa poiché è nata come idea casareccia urgono:1,5g di castagne, zucchero pari ad 1/3 del peso delle castagne quando saranno sbucciate, acqua meno della metà del peso dello zucchero, una bacca di vaniglia. Ora però vi spiego come prepararle, incidete le castagne e immergetele in acqua per farle bollire. Scolatele e bisogna spellarle abbiate pazienza. Bisogna anche ridurle in poltiglia usate il vecchio passa verdure sa più si tradizione. Ora aggiungete lo zucchero e fatelo caramellare. Mischiate il tutto ed insaporite con la vaniglia, non ci resta che sterilizzare i vasetti. Riempite le vostre dispense con le mie ricette della tradizione.