LE OLIVE CALABRESI E’ TEMPO DI RACCOLTA E DI NUMEROSE PREPARAZIONI.

di Maria Lombardo

 Calabria terra famosa per la bellezza dei suoi paesaggi e per la bontà della sua enogastronomia che la rende leader nel settore. Le olive non possono mai mancare sulla tavola dei calabresi ne oggi e ne mancavano un tempo, quando le olive erano uno “sfizio” quotidiano. Preparate nei modi più svariati, le olive, anticamente, costituivano una delle principali risorse alimentari della nostra terra. Ben lungi dalla scoperta dei congelatori, dovendo durare per buona parte dell'anno, le olive venivano preparate e conservate con molta cura (in recipienti di terracotta o di vetro, in canestri o in tovaglioli di lino). Un vero tripudio di odori sapori e tradizioni ma serviva ancche molta maestria. Se in casa si possedevano le giare si potevano fare “alivi nta giarra” si mangiavano di più quelle schiacciate e messe in olio e poi quelle “'mpurnati”. Queste prelibatezze in Calabria sono un vero companatico pane ed olive e magari vino rosso locale per i più “chic” un gustoso aperitivo. Oggi vorrei proporvi le varianti più gettonate delle tavola calabrese: “alivi o furnu e alivi scacciati”. La prima variante servono olive appena raccolte, aglio, peperoncino sale ed origano, la seconda variante è più complessa da realizzare. Andiamo per gradi! Io preferisco le olive nere “i tumbulini” che non sono giunte a maturazione e lavate e segnate con la forchetta per favorire la cottura. Tenute a bagno in acqua fredda per una quindicina di giorni (preferibilmente in un vaso di vetro o terracotta, cambiando l'acqua la mattina e la sera, per farle perdere il sapore amarognolo), vengono, poi, deposte in una teglia, ben allargate e salate. Cotte in forno, a basso calore, per circa 20 minuti. Lasciarle raffreddare bene e poi spostarle in una grande ciotola capiente, quindi condire le Olive al forno con spicchi di Aglio in pezzetti grossi, una spolverata di Origano fresco, Sale quanto basta. Le Olive al forno così preparate possono essere consumate subito tenendole in frigo in contenitori chiusi ermeticamente, altrimenti per Olive al forno a lunga conservazione, sistemarle in barattoli di vetro sterilizzati, con tutti gli aromi precedentemente aggiunti e coprire interamente di Olio Extra Vergine di Oliva, conservando in dispensa. L’altra gustosissima variante è quella delle olive schiacchiate ossia con pazienza certosina private dal nocciolo e messe in acqua per 20 giorni ad addolcire. Attenzione a cambiare l’acqua ogni giorno! Perfette da offrire come antipasto in attesa dell’inizio della cena, queste olive sono molto saporite, grazie a un condimento piccante e profumato. Vi spiegherò cosa serve per prepararle: •800 g di olive verdi• •2 spicchi d'aglio• •4 foglie di alloro• •Olio extravergine d'oliva q.b.• •40 g di origano• •2 peperoncini• •800 g di sale• . Il periodo di “ammarazzamento” cioè in cui si liberano dell’ amaro è fondamentale.Al che vengono scolate e messe in un recipiente, preferibilmente di terracotta, con l'aggiunta di aglio tagliato a pezzettini, peperoncino piccante, sale e, qualche volta, gambi di sedano. Molte volte vengono sistemate in particolari recipienti di terracotta (detti cugnetti), coperte con un dischetto di legno e pressate per mezzo di un peso, anche una pietra ben pulita (màzzara). Versate abbondante olio d’oliva sino all’orlo dei barattoli e richiudeteli con gli appositi coperchi. Mettete i vasetti a testa in giù per un quarto d’ora, in modo che si crei l’effetto sottovuoto. Conservate le olive in un luogo fresco e asciutto sino al momento di consumarle. Usarle come antipasto e... buon appetito!