“Schiaffettoni” ripieni alla calabrese: i cannelloni per il pranzo di Natale

 di Maria Lombardo

 

Un piatto tipico delle feste in Calabria, preparato in particolar modo a Natale o a Pasqua e in poche rare occasioni importanti, soprattutto in passato quando anche gli ingredienti genuini del territorio, o della casa, erano così pochi, considerate le famiglie numerose, che venivano conservati per le occasioni più importanti. Il nome del piatto schiaffettoni, è nel dialetto la traduzione di schiaffoni, pasta simile ai paccheri, ma rigata. Nell’uso comune il piatto è preparato anche con i cannelloni, che sono forse più pratici, in particolar modo quelli che possono andare direttamente in forno. Gli schiaffettoni sono un primo di pasta ricco, pasta farcita con un ragù misto di carne e salumi con formaggi che li rendono dei cannelloni speciali per gusto. Carne Di Suino (o bovino tritata) 300 g

•          Salsiccia (fresca) 100 g

•          Salame (Salsiccia calabrese stagionata) 50 g

•          Passata Di Pomodoro 500 ml

•          Provola q.b.

•          Pecorino (grattugiato) q.b.

•          Cipolle q.b.

•          Olio Di Oliva q.b.

•          Peperoncino qb

Io ho usato i cannelloni da cuocere direttamente in forno, ma ho dato lo stesso una veloce sbollentata, circa un minuto, non di più altrimenti si rompono, ma potete anche usarli a crudo, tanto sono già preparati per la cottura in forno, ma è necessario coprirli bene con la salsa prima di metterli in forno. Per quelli a cottura diretta in forno non serve salare l’acqua di cottura. Li lasciamo raffreddare, in una teglia, o su un vassoio, ben separati fra loro. Considerate che riempiono molto e pertanto ne bastano 2 a persona.

2.         In una padella mettiamo un po’ di olio d’oliva con cipolla tritata, meglio se la rossa di Tropea, vi rosoliamo la carne con la salsiccia sbriciolata, e quando è ben rosolata aggiungiamo anche il salme tagliato molto piccolo. Lasciamo insaporire un secondo e aggiungiamo la passata di pomodoro. Aggiungiamo un po’ di sale e peperoncino e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Se la salsa è troppo densa allunghiamo con un po’ di acqua.

3.         Quando il sugo ha preso tutti i profumi della carne possiamo spegnere il fuoco.

Con un colino raccogliamo la carne dal sugo, che useremo per il ripieno, mi raccomando lasciate scolare bene il sugo di pomodoro che invece useremo per cuocere la pasta in teglia, i nostri schiaffettoni, o cannelloni ripieni alla calabrese.

           

5.         In una ciotola mettiamo la carne raccolta, risulta tipo un ragù alla bolognese come consistenza. Lo allarghiamo nella ciotola così da farlo raffreddare un po’. A questo aggiungiamo il formaggio, pecorino grattugiato e provola tagliata piccola, giriamo ancora così si raffredda un po’ e a quel punto aggiungiamo un uovo, alcuni l’uovo lo mettono sodo, io preferisco a crudo che aiuta  a legare un po’ il composto, ne possiamo usare uno o 2. Mescoliamo bene e il nostro ripieno è pronto. Se volete legarlo meglio potete aggiungere un cucchiaio o 2 di pangrattato.

6.         Farciamo i cannelloni, con un cucchiaino, sarà un attimo farcirli tutti. In una teglia bassa da forno mettiamo il sugo di pomodoro, e ne lasciamo poco da parte per coprire i cannelloni. Disponiamo i cannelloni in teglia, nel sugo, in fila, senza sovrapporli. Copriamo con un po’ di passata, se volete potete allungarla un po’ con dell’acqua per renderla più liquida. Aggiungiamo ancora una grattata di pecorino, della provola se volete e inforniamo a 180°c per circa 20-25 minuti, 165°c in forno ventilato. Se non volete che la pasta diventi un po’ gratinata sulla superficie copritela bene di salsa, e usate anche un foglio di alluminio, io che la amo un po’ croccante l’ho lasciata scoperta e con pochissima salsa sopra.

7.         Lasciamo riposare in forno qualche minuto prima di servirla, così non sarà bollente la nostra pasta per Natale, schiaffettoni ripieni, ricetta tipica calabrese, o cannelloni farciti alla calabrese, con ragù di carne, salsiccia salsiccia e salame e tanto formaggio.

        

9.         I cannelloni li possiamo anche preparare in anticipo e cuocere in forno all’ultimo momento, o possiamo anche cuocerli e congelarli, da tirar fuori all’ultimo, basta ripassarli in forno e sono perfetti come appena fatti. Un piccolo trucco, basta aggiungere un po’ di sugo fresco, e nessuno si accorgerà che erano pronti da tempo.

10.       Se volete apportare delle varianti alla ricetta degli schiaffettoni ripieni alla calabrese, vi consiglio di aggiungere, o sostituire al salame stagionato dei funghi porcini, freschi, o anche secchi, da rosolare in padella con la carne, verrà un piatto ancora più gustoso.

11.       E se avete voglia di aggiungere della besciamella sopra, nessuno lo vieta, in cucina ogni ricetta si adatta ai propri gusti, provateli, sono una delizia, e sono anche molto facili da preparare gli schiaffettoni ripieni.