Vigilia di Natale con un piatto tipico di Miglierina (CZ): baccalà a schipiaggiu

 di Maria Lombardo

 A Miglierina il piatto prediletto è il baccalà, con pomodoro, olive nere e patate. Anche a Miglierina il menù

della Vigilia di Natale è tradizionalmente composto da 13 portate, realizzati con ingredienti poveri ed essenziali e rigorosamente a base di pesce. Questo baccalà in umido con l’aggiunta di patate a pezzi e olive nere, sfumato con del profumato vino bianco e aromatizzato con dei tocchetti di peperoncino, aggiunto nel sugo al pomodoro, è una pietanza rustica proveniente dalla tradizione culinaria di Calabria ed il re della tavola sia al pranzo dell’Immacolata – l’8 dicembre – che alla vigilia di Natale.

Ingredienti per 4 persone: 700 grammi di patate – 350 grammi di passata di pomodoro – 800 grammi di baccalà dissalato – 100 grammi di farina 00’ – una cipolla – olio extravergine di oliva – 30 olive nere – vino bianco – sale – peperoncino

Iniziate con il mettere in ammollo in acqua fredda il baccalà, avendo cura di farlo stare in acqua per due giorni e cambiare l’acqua tre volte al giorno, per fare in modo che sia perfettamente dissalato.

Scolate quindi in baccalà dall’acqua in eccesso e tamponatelo con della carta assorbente da cucina, tagliandolo a rettandoli non troppo grandi con un coltello affilato e privandolo di tutte le eventuali lische.

In un piatto piano, mettete dell’abbondante farina e passatevi al suo interno i pezzi di baccalà, che dovrà essere infarinato completamente da tutti i lati.

Subito dopo, mondate la cipolla e fatene un trito, da far scaldare in padella con l’olio extravergine di oliva.

Una volta che la cipolla sarà imbiondita e ben rosolata, unitevi i pezzi di baccalà, bagnando il tutto con il vino bianco.

Una volta che il vino bianco sarà sfumato, cuocete il baccalà per 20 minuti a fuoco lento con l’aggiunta di alcuni coppini di acqua.

Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, aggiungendole in padella con il baccalà. A questo punto, unitevi anche le olive nere – meglio se denocciolate – e la passata di pomodoro.

Salate e unitevi dei tocchetti di peperoncino rosso calabrese, privato dei semi interni, così che non risulti troppo piccante.

Fate cuocere il baccalà con patate e olive alla calabrese per 25 minuti, aggiungendo se necessario un altro po’ di acqua, in modo che il baccalà sia in umido.