LO STOCCO DI CITTANOVA (RC) NON SOLO QUELLO DI MAMMOLA

 di Maria Lombardo

Il pesce stocco è una conserva di stoccafisso (merluzzo essiccato) che costituisce la base di molti piatti tipici della cucina calabrese, rispettivamente diffuso nella provincia di Reggio Calabria. Il nome deriva dalla libera traduzione italiana di stock fish (pesce da "stoccaggio" essiccato su graticci di legno). Lo Stocco è un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco, è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta, povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. La lavorazione, eseguita in maniera esclusivamente artigianale si divide in cinque differenti fasi, eseguite nell'arco di rispettivi cinque giorni:

 

- Vengono tranciate le pinne esterne ed il merluzzo essiccato si immerge in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti;

 

- Il merluzzo viene aperto nella parte inferiore e superiore con la roncola;

 

- Il pesce viene completamente aperto;

 

- Si estraggono le lische e le ventresche;

 

- Rimosso il velo e completamente spugnato, lo ''Stocco'' è pronto per essere venduto il giorno successivo.

 

L'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle molte sorgenti dell' Aspromonte infatti possiedono una particolare composizione chimico-fisica risultando ricche di sostanze oligominerali, le quali combinate tra loro determinano la perfetta maturazione dello "stocco" nella fase di ammollo e ne esaltano il gusto. Tutto ciò è unito ad una secolare professionalità artigianale. Notizie certe sulla prima lavorazione dello Stocco si hanno intorno al primo decennio del IX secolo, mentre altri storici affermano che il prodotto fosse già noto agli inizi del VIII secolo, e successivamente si accertò che il trattamento con le acque dell'Aspromonte unite alla lavorazione tipica davano risultati eccellenti comportando un aumento notevole della domanda. È agli inizi del ‘ 600 che si colloca l’arrivo dello stocco a Cittanova, non può essere riferito ad una data ben precisa ma si fa riferimento alla fondazione di Casalnuovo ( precedente nominazione di Cittanova) ad opera dei Grimaldi.Casalnuovo divenne punto di riferimento, infatti era diventato un punto obbligatorio nelle comunicazioni tra lo Ionio e il Tirreno, luogo di raccolta e smistamento dei prodotti della Calabria, e di arrivo delle merci da Napoli e dal Salernitano. Oltre ad essere un luogo di contrattazione e di scambio Cittanova divenne anche un punto di sosta, in quanto i mercanti sostandosi per la notte si portavano dietro il pesce essiccato per potersi alimentare. Questa gente era abituata a quel alimento povero ma ricco di energie, così mettendolo a mollo nelle acque della montagna, diventasse molto più soffice e bianco di quanto non risultasse servendosi delle loro acque . Cittanova è oggi considerato un centro specializzato nell’ammollo e nella lavorazione di tale pietanza. L’ acqua di Cittanova, il segreto è proprio questo! L’ acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle molte sorgenti di Cittanova infatti possiedono una particolare composizione chimico-fisica risultando ricche di sostanze oligominerali, le quali combinate tra loro determinano la perfetta maturazione dello stoccafisso nella fase di ammollo e ne esaltano il gusto. Oggi lo stocco di Cittanova viene esportato sui mercati del Belgio e del Lussemburgo. Viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.

Stoccafisso alla cittanovese di BlueFish, semplicemente buono.

Da ricordare la "Festa Nazionale dello Stocco" che si tiene verso la metà di agosto a Cittanova.