“'U PèSTIZZE” il calzone pasquale della cucina del Pollino calabrese e dintorni

 

di Maria Lombardo 

Sin dall'antica Roma la parola: "Pasticcio" indicava una torta salata con qualunque tipo di ripieno.

E' il nome tradizionale di varie preparazioni fatte con ingredienti vari, racchiusi in un involucro di pasta frolla.

Nei ricettari dei secoli XIV e XV il Pasticcio compare in molte delle sue varietà a base di carni, selvaggina, pesci e crostacei. E' stato sempre considerato una vivanda di prestigio che spesso figurava nei pranzi di alto livello. Ancora oggi è molto diffuso come simbolo di continuità con la grande cucina Rinascimentale.

Il Pasticcio veniva spesso inviato da una corte ad un'altra come dono durante i banchetti nuziale, come dono ai novelli sposi. Se ne facevano di varie forme e grandezze. Venivano spediti dentro bauli e arrivavano a destinazione dopo molti giorni e molte volte arrivavano deteriorati. Nel Pollino Calabrese e dintorni si è sempre usato nelle ricorrenze delle feste Pasqua. Un caratteristico piatto, insomma dei calzoni realizzati con farina, strutto, sale e pepe e, successivamente, ripieni con carne e interiora di capretto e cotti in forno; le interiora sono condite con pepe, prezzemolo e aglio, quindi fatte rosolare in olio di oliva con l'aggiunta di salsiccia. La ricetta dei "Pastizz".

Per la pasta:

- 1 kg di farina di grano
- 1 uovo se piccoli anche due
- 100 gr di olio d'oliva
- sale un mezzo cucchiaio (da considerare che il ripieno è abbastanza salato)

Impasta e lasciala riposare una mezz'ora.

Per il ripieno

Salsiccia nostra calabrese un pò dolce un pò piccante e la tagli a pezzetti non troppo piccoli, pancetta sempre calabrese tagliata a pezzetti formaggio tagliato sempre a pezzetti, uova sode (che userai prima di chiudere u' pastizz). Tutti questi ingredienti li metti in una ciotola (tranne le uova sode) e aggiungerai formaggio grattugiato, un pizzico di sale pepe e un uno o due uova (dipende dalla quantità del ripieno) per poi amalgamare il tutto. Preparerai dei dischi con la pasta, li riempirai e prima di chiuderli metterai le uova sode tagliate a fettine e li chiuderai spennellandoli con l'uovo sbattuto e bucandoli con la forchetta inforna a 180°/200° circa.