Il Capocollo di Calabria

 di Maria Lombardo 

Pregiato salume con denominazione Dop, è un insaccato che si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale.Secondo la Disciplinare che regola la denominazione DOP del prodotto, i maiali usati per la produzione del Capocollo di Calabria devono essere nati, allevati e macellati solo ed esclusivamente in Calabria. Il taglio della carne deve presentare uno strato di grasso dello spessore che non superi i 3-4 millimetri, particolarità che migliorerà la qualità della stagionatura del prodotto. Il processo di lavorazione del Capocollo di Calabria Dop si tramanda da generazione a generazione ed inizia con l’accurata selezione dei tagli di carne che vengono salati con sale di cucina. Successivamente si passa alla fase di lavaggio, massaggio con aceto di vino e aggiunta di pepe nero. Come indicato dal Consorzio Salumi di Calabria DOP, il prodotto infine avvolto nel budello di suino e poi appeso per la stagionatura (in genere dura 100 giorni). Il capocollo a fette viene servito sia negli antipasti calabresi, accompagnato da formaggi e salumi prettamente calabresi, che come secondo piatto o fedele compagno della bruschetta realizzata rigorosamente con pane di grano.