I sozizzi di corettu prodotto tipico Calabrese
di Maria Lombardo
Come vi ho spiegato in altri articoli i salumi di Calabria hanno origini
risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al
1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.Entrato di diritto tra
i vari alimenti tipici regionali nella banca dati prodotti agroalimentari
tradizionali del ministero delle politiche agricole e forestali "La
riscoperta dell’ambiente rurale e dei suoi valori di conservazione e tutela
sono oggi gli strumenti per riaffermare la propria identità e specificità
culturale e territoriale contro la crescente globalizzazione e per rilanciare
l’economia locale sulla base di una nuova logica di sostenibilità e
competitività."Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un
impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato
e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più
o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe
nero in grano e finocchio selvatico, in porzioni prestabilite (30 gr. di sale
ogni Kg. di carne). Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8
ore. Si lavano bene e più volte gli intestini, si riempiono e si legano
utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticate dei piccoli fori,
mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti all'impasto
fuoriescono. A questo punto, le salsiccie sono pronte per essere appese ad
asciugare.
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