Il “Gammune” di Belmonte Calabro (CS) un salume calabrese premiatissimo.

di Maria Lombardo

In concomitanza con la macellazione del maiale in Calabria, ho deciso di farvi conoscere il “gammune” un salume simile al culatello e prodotto a Belmonte Calabro. Sulla etimologia del nome ci sono pareri discordanti se provenga dallo spagnolo jamón (prosciutto) o dalla parola calabrese gamma (gamba). Questo salume straordinario e sopraffino viene prodotto con le stesse modalità fin dall’800! E’inoltre unicum proprio per l’utilizzo delle carni del suino nero di Calabria. Ricordiamo ai lettori che i suini neri sono allevati bradi nei boschi ricchi di faggi, castagni e querce, e hanno a disposizione un ricovero notturno in piccoli recinti. Mangiano ghiande, tuberi, castagne, con un’integrazione di cereali di produzione locale e ortaggi. Sono macellati a 16 mesi, quando hanno raggiunto il peso di almeno 150 chilogrammi. Il suino nero è una razza robusta di taglia medio piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti, con setole più lunghe e irsute sul dorso. La preparazione di questo salume richiede perizia: avviene disossando la coscia del maiale, facendo la massima attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia. La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, che un tempo era prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso, in alternativa, si cuciono tra di loro pezzi di pleura e vescica in modo da formare una sacca. Il peso del gammune varia da due chili ai tre chili e mezzo. Il tempo di attesa per mangiarlo è di almeno 16 mesi in posti freschi e asciugati dalla brezza del mare. Per salvare questa attività di norcineria calabrese è  nato il Gammune Lab, un laboratorio con degustazione dove è possibile acquistare anche pasta integrale di grano locale macinata e pietra e assaggiare tutti i salumi, assistendo alle fasi di lavorazione nel bel laboratorio a vista. Non lasciamo perire le nostre più squisite tradizioni.