La mozzarella silana un prodotto calabrese da non sottovalutare

 

di Maria Lombardo 

Tra le produzioni locali calabresi va annoverata una bontà tutta calabrese che, a fianco del rinomato caciocavallo silano, è riuscita a farsi spazio all’interno delle cucine di chef internazionali e non che ne hanno apprezzato soprattutto la delicatezza e il sapore inconfondibile: la mozzarella silana prodotta storicamente in Sila.La mozzarella silana viene realizzata precisamente sul versante orientale dell’altopiano, tra le aree ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro, zona delimitata tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola. La sua produzione, che avviene in quantità limitate, si svolge principalmente nel periodo estivo.La mozzarella silana si distingue da altre tipologie di latticini per la sua particolare bontà ed il suo gusto delicato. Per realizzarla si utilizza esclusivamente latte di bovini della razza Podolica.Con una forma sferoidale, la mozzarella silana presenta una pasta elastica e uniforme, con un colore bianco puro.  Con un peso che oscilla tra i 400 ed i 500 grammi, ogni singola mozzarella viene avvolta in steli di giunco per preservare al meglio sia le proprietà organolettiche che il sapore sapido. I produttori storici di mozzarella silana utilizzano tecniche tramandate da generazioni e prettamente artigianali: il latte di vacca podolica viene coagulato ad una temperatura di 35-37 gradi e dopo 30 o 40 minuti, la cagliata viene frantumata. La massa ottenuta viene trasferita in enormi recipienti di legno e lasciata maturare per 2 o 3 giorni al termine dei quali si immerge in acqua tiepida per qualche ora ancora. Il passaggio successivo riguarda la filatura in acqua calda (80°) per 15 minuti, con spatola di legno. Terminato questo fondamentale passaggio, si passa alla “formatura manuale”: la massa ottenuta viene suddivisa in diversi pezzi di forma sferoidale che vengono posti in salamoia per qualche minuto, prima di essere trasferiti negli appositi steli di giunco.