“CACOCCIULI” SOTT’OLIO: CARCIOFINI SELVATICI ALLA CALABRESE.

di Maria Lombardo

Nel mondo dei carciofi quelli selvatici sono i più saporiti, piccoli e croccanti e crescono spontaneamente nei posti aridi e nelle terre incolte. Sono noti scientificamente come  Cynara Cardunculus, appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Per noi calabresi noti come “zinurra”! Prelibati e gustosissimi, si prestano a diverse preparazioni come sughetti e frittate, inoltre sono ottimi sott’olio. I cacocciuli sono i carciofi sott’olio, ottimi per condire un secondo o per preparare gli antipasti. La tradizione delle conserve sott’olio è molto diffusa in tutta Italia e nel meridione in particolare. Ecco una modalità di preparazione dei carciofi alla calabrese. Attenzione sappiate che

 i   terreni argillosi e le acuminate spine che proteggono il frutto comportano un arduo lavoro di raccolta e di lavorazione, ricompensato dalla squisitezza e dal ricco sapore che sprigiona questo nobile ortaggio una volta pronto. Ecco gli ingredienti per i “cacocciula”

 – 2 kg di carciofi

-1 litro di aceto

-60 gr di sale

-olio d’oliva

-aglio, menta

-semi di finocchio selvatico

Per la preparazione pulite accuratamente i carciofi eliminando le spine, le foglie più dure e l’eventuale fieno interno; man mano che li preparate poneteli in una terrina colma d’acqua acidulata con il limone. Lavate e tritate una manciata di foglie di prezzemolo.In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata quindi lessatevi i carciofi per 10 minuti; scolateli e strizzateli leggermente. Trasferite i carciofi in una terrina, spolverizzateli con il prezzemolo, ricopriteli con abbondante olio e pepate; lasciate riposare in frigo circa un’ora prima di servire. Questo primo procedimento se dovete servirli in giornata.

 Oppure seguite anche questo procedimento pulite accuratamente i carciofi togliendo le foglie esterne e le punte spinose. Mettete i carciofi puliti in una pentola sul fuoco con un litro d’acqua e un litro d’aceto e portateli a ebollizione per circa 5 minuti. Scolateli e asciugateli, e mettete del sale. Il carciofino selvatico si può utilizzare da solo come gustoso antipasto oppure come accompagnamento per saporiti formaggi stagionati e semi-stagionati (tipo pecorini). Un uso interessante è sicuramente con pesce affumicato, crostacei o insalate di mare. Risulta ottimo anche se inserito in insalate di verdure di stagione o in insalate di pasta o di riso. Particolare e innovativo è l’abbinamento a carni rosse nostrane cotte alla brace o alla griglia ma è ottimo anche con carni affumicate.