I fichi del Crati un prodotto di nicchia calabrese.

di Maria Lombardo

"Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all'altro di decembre, sempre l'une succedendo all'altre ... nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi". (Gioacchino da Fiore). Il frutto degli dei, questi sono i fichi carichi di Vitamine, ferro, potassio e fibre, regalate in quantità ancora maggiori se i fichi sono secchi. Il fico Cosentino o della Valle del Crati è considerato come il migliore nella produzione dolciaria e non. I fichi vanno raccolti e lavorati secondo le modalità previste dal disciplinare di produzione che ne garantisce la denominazione Dop, di origine protetta. Come recita il disciplinare di produzione, la zona di produzione dei Fichi di Cosenza Dop. Tali peculiarità sono state riconosciute nel 2010 con il marchio di qualità DOP. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati, dove un ambiente collinare con un clima temperato ha creato le condizioni propizie per una vegetazione ottimale. Appartengono alla Bifera Dottato, una delle 700 varietà coltivate nel mondo i quali hanno trovato in Calabria il loro habitat naturale. Portato a noi dai Fenici i quali ricavavano dal fico secco il sostentamento per le lunghe traversate che compivano. Il fico è stato sempre stato un albero molto diffuso ed i suoi frutti copiosi sono stati considerati il pane dei poveri perché, freschi o essiccati, contribuivano a sfamare la popolazione delle zone rurali. È un albero rustico e resistente che si può trovare ovunque in Calabria. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro, con polpa morbida e semi piccolissimi. Un tempo con il Dottato si produceva anche lo sciroppo di fico calabrese. Si ottiene dalla bollitura di fichi locali molto maturi. Dopo il lavaggio, i frutti sono messi in una pentola e coperti con acqua. Si porta a ebollizione, lasciando evaporare una parte dell’acqua prima di togliere dal fuoco. Si pone poi la miscela in un sacchetto di iuta con un foro alla base e quindi si travasa in un apparecchio per la pressatura. Il liquido ottenuto viene poi messo in un recipiente di rame e riposto sul fuoco fino a quando l’acqua in eccesso non è evaporata.Gesti antichi oggi dimenticati che andrebbero ripescati dal nostro bagaglio culturale. Lo sciroppo di fico si conserva bene per alcuni anni. Questo sciroppo nasce dalla necessità di utilizzare i frutti avanzati. Si serviva sulla neve fresca per ottenere una deliziosa granita chiamata scirubetta nel dialetto locale. È il dolcificante ideale per i dolci locali, in particolare per i mostaccioli e per il pane di fichi e miele. Recentemente, si è diffusa l’abitudine di servirlo con la ricotta fresca per offrire un dolce molto semplice; viene servito anche come accompagnamento ai formaggi. Il commercio dei fichi viene praticato col prodotto finito essiccato, i fichi giacciono sotto il sole estivo per essere caliati e poi passati al forno per l'ultima asciugatura. L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell'anno. In Calabria sono numerose le lavorazioni tradizionali: si fanno a crocetta (infilzati a formare piccole croci), steccati (infilati a uno a uno su un bastocino), a coroncina, a treccia, a pallone (amalgamati con miele di fico a formare un pallone avvolto successivamente nelle foglie di fico). Ottimi anche farciti con mandorle, noci e ricoperti di cioccolato; è adoperato, inoltre, per la produzione di gelato artigianale.