La pitta, pane tipico calabrese impastato col lievito madre

di Maria Lombardo

 Ho sempre assistito all’arte della panificazione in casa mia anche perché avendo a disposizione spazi, terre e forno a legna tra pane e biscotti tipici, il forno era acceso spesso e volentieri. Il pane tipico veniva così fatto per noi e gentilmente si prestava offriva l’utilizzo del forno ai più svantaggiati. L’usanza era che in cambio della gentilezza si lasciasse qualche chilo di pitte alla padrona di casa, mia nonna ha sempre rifiutato perché i bambini del quartiere venivano prima. Ed ecco che il pane fatto in” pitte o curusjie” lavorato cu “u lavatu” prendeva una mollica mordida e scanata e si prestava al taglio orizzontale per la farcitura. La pasta madre o meglio “u lavatu” veniva regalato alle sposine dalle vicine e queste lo curavano almeno una volta a settimana. Tuttavia se dovesse non essere regalato vi spiego come prepararlo: Mescolare 200 grammi di farina, 100 grammi di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele biologico. Mettere il panetto in una ciotola di vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciarlo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo le 48 ore si taglia un pezzo di pasta da 200 grammi il resto io consiglio di regalarlo a chi ama fare manicaretti con la pasta e spiegare come mantenerlo. Al pezzo prelevato unite acqua e 200 grammi di farina, impastate e riposatelo per altre 48 ore. Allo scadere del tempo il panetto crescerà un poco! I “rinfreschi” di pasta dovranno avvenire spesso finchè in 5 ore non raddoppia di volume. A questo punto il lievito madre è pronto da essere utilizzato per fare dello squisito pane calabrese ma anche pitte, pizze e qualsiasi altro prodotto a pasta lievitata. Ed ora benvenuta genuinità e tradizione in Calabria, siamo tornati alle cose fatte in casa e con amore. Ma torniamo alla pitta per prepararla urgono:

• • 500 gr farina • 300 gr d’acqua tiepida • 30 gr olio d’oliva • 12 gr di sale • un cucchiaino di zucchero • 200 gr di lievito naturale attivo

Per la preparazione urge olio di gomito un tempo si impastavano enormi quantità oggi vi fornisco grammature mitigate da fare nel forno di casa. Il lievito madre va sciolto in acqua con zucchero e olio e si mescola. Si pone la farina e si provvede ad impastare dopo 15 minuti di impasto si aggiunge il sale.Ad impasto ultimato lo rovesciamo su una spianatoia infarinata e diamo le pieghe formando un panetto. Poniamo a lievitare, in una ciotola ben oliata e coperto da pellicola, per 5 ore. La lievitazione avvenuta nei tempi e modi rispettati ci permette di lavorare la pitta a forma di “curusjia”insomma una corona si lascia di nuovo lievitare per un’oretta e poi si inforna a 200 gradi diventa squisita se cotta sulla pietra del forno a legna. Per i più golosi nel cosentino si fa la pitta ‘nchiusa salata ripiena di salsiccia piccante , cipolla rossa e formaggio pecorino fresco. Tutto con lievito madre. La nostra Pitta Calabrese è pronta!