I dolci della festa dei morti in Sicilia: pupi di zucchero Pupo e Pupaccena

di Maria Lombardo

Inizierò il mio racconto culinario sulla prossima festività dei Defunti “facendo un salto” nella vicina Sicilia. Ecco a voi la testimonianza del maestro Camilleri proprio ricordando cosa i “beneditti morti” regalavano a lui da bambino:”I dolci erano quelli rituali, detti “dei morti”: marzapane modellato e dipinto da sembrare frutta, “rami di meli” fatti di farina e miele, “mustazzola” di vino cotto e altre delizie come viscotti regina, tetù, carcagnette. Non mancava mai il “pupo di zucchero” che in genere raffigurava un bersagliere e con la tromba in bocca o una coloratissima ballerina in un passo di danza”. Tradizione che in Sicilia si sta perdendo facciamo di tutto per riprenderla e farla nostra. Ai bimbi siciliani si insegna che il 2 novembre è l’occasione giusta per mangiare i dolci della tradizione peoprio per questo si va al cimitero per onorare i morti, pulire i marmi, portare i fiori, ma, paradossalmente, non si respira morte, non si vedono mostri, vampiri, streghe. I morti siciliani sono quanto mai umani, normali insomma. Le mamme giorni prima della commemorazione si adoperano a preparare “u’ cannistru” con i dolci e frutta secca. Si fa così da secoli insomma. Un cesto in vimini riempito di caratteristiche leccornie e tanta frutta secca a decorarlo. Viene nascosto ben bene perché è una dolce sorpresa ma” u pupu e a pupaccena” non possono mancare. “A Pupaccena” è un dolce di zucchero dalla forma umana e dai colori sgargianti e vivaci. Anticamente venivano raffigurati i paladini di Francia e tutti i personaggi del teatro dei pupi siciliani, che, nel corso degli anni, sono stati affiancati da calciatori, ballerine, protagonisti dei cartoni animati tanto amati dai bambini. L’origine del pupo di zucchero è leggendario e si raccontano due belle versioni:”Secondo la prima, un nobile arabo caduto in miseria, in mancanza di cibo prelibato, offrì ai suoi ospiti dei dolci dalla forma umana. L’altra versione si fa risalire al 1574, quando a Venezia, in occasione della visita di Enrico III (figlio di Caterina de’ Medici) fu organizzata una cena. Per renderla spettacolare furono create delle sculture di zucchero, che i marinai palermitani avevano trasportato nella città veneta. Al loro ritorno nell’isola diffusero la notizia del successo, che immediatamente i dolciari palermitani iniziarono a riprodurre i dolci. Il nome è legato a quest’ultima versione: da pupi a cena a pupaccena. Per ricreare le forme vengono usati due stampi in gesso o terracotta: una più intarsiata, per il fronte, e una meno per il retro; entrambe legati con dei lacci. Modellate in stampi creativi di gesso o di terracotta, da appositi artigiani “gissara”, che creano il modello desiderato da uno negativo a quello positivo, dividendolo il calco in due parti, il fronte che è la parte più intarsiata e la parte posteriore che di solito risulta disadorna. Anticamente era lo stesso dolcieri che si apprestava a realizzare la forma desiderata, in due parti, davanti e il dietro, ed essa risultava esclusiva.

Ecco la semplice ricetta per realizarli in casa. Ora vesiamo come produrli in casa ma serve avere lo stampino quindi affidatevi alle pasticcerie.

INGREDIENTI: 2 kg di zucchero; 250 g. di glucosio; 2 cucchiai di succo di limone; olio di mandorle; colori alimentari vegetali. Il procedimento è semplicissimo vediamo come si fa!

In un tegame di rame sciogliete lo zucchero nell’acqua molto calda, mescolando di continuo. Aggiungete il glucosio e il succo di limone, continuando a mescolare, stando attenti a non farlo scurire. Toglitelo dal fuoco quando, immergendo uno stecchino di legno, alla punta si forma una bolla. Per bloccare la cottura immergete il tegame in acqua fredda. Nel frattempo ungete gli stampi con l’olio di mandorle e versate il composto. Fate rassodare in forno a 130° e appena sodi, toglieteli da forno e fateli raffreddare. Alla fine decorateli a vostro piacere.